Az egészséges emésztés titka

Az emésztés már a szájüregben elkezdődik, mert a nyálmirigyek alfa amilázt termelnek, ami a szénhidrátok bontását végzi. A daraboláson kívül ezért is szükséges az alapos rágás.

A nyál pH-ja enyhén lúgos, az amiláz lúgos közegben működik. Amikor a táplálék bekerül a gyomorba, ott 1-1,5 pH-jú sósavas közegbe kerül, a nyál amiláz inaktiválódik és helyette a gyomorban lévő pepsin (mely savas közegben aktiválódik) kezdi el a fehérjéket kisebb darabokra bontani. Ám ez a folyamat koránt sem teljes, mert az étkezés során a gyomor pH gyorsan emelkedik és pH 4-nél már a pepsin inaktívvá válik.

A gyomorból a táplálék a vékonybélbe jut, és annak kezdeti szakaszán folytatódik tovább az emésztés, immáron lúgos, pH 7-8-as közegben. A hasnyálmirigy naponta közel 7 liter hasnyálmirigy nedvet termel, ami tartalmaz amilázt (ugyan azt, mint amit a nyármirigyek is termelnek), ez bontja a szénhidrátokat, lipázt, ami a zsírok bontásáért felelős és fehérje bontó enzimeket (tripszin, kimotripszin, elasztáz).



A hasnyálmirigy enzimei nem tudnak működni savas pH mellett. A pepsin is képes őket inaktiválni, ami érthető is, mert nem lenne jó, ha éhgyomorra ezek az enzimek nekiállnának emészteni a saját szöveteinket. A hasnyálmirigy folyamatosan dolgozik, de a gyomorból lecsorgó savas pH-jú, pepsines nedv a hasnyálmirigy enzimeit inaktiválja.

Meg kell még említenünk az emésztés egy másik kulcsfiguráját, az epesavakat, amiket a máj termel és ugyan csak a vékonybél kezdeti szakaszán fejtik ki a hatásukat.

A táplálékban lévő zsírokat apró cseppekre bontja (emulgeálja), így a hasnyálmirigy által termelt lipáz nagyobb felületen képes a zsírokhoz hozzáférni (mert sok kis zsírcsepp felszíne több mint egy nagy zsírcseppé), és azokat lebontani. A lipáz azonban savas közegben is jól működik, amit minden borász ismer, nem véletlen hogy a borkóstolásokhoz (bor pH 2,8!) gyakran kínálnak zsíros kenyeret. Itt kell megemlíteni azt, hogy a nyál nem csak szénhidrát bontó amilázt, hanem, igaz kevesebb mennyiségben, de lipázt is képes termelni. A táplálékban, húsokban levő zsírokat, triglicerideket a lipáz glicerinre és zsírsavakra bontja. Értelemszerűen erre e lépésre nincs szükség, ha pl. olíva olajat eszik valaki, mert az olíva olajban nincsenek trigliceridek, csak szabad zsírsavak.

A szabad zsírsavak bélből felszívódva azonnal fehérjéhez kötődnek (albuminhoz) és csak nagyon kis részük nem teszi ezt meg, mert mint tudjuk a zsírok vízben nem oldódnak. Tehát a jóféle olajokkal készült ételek emésztéséhez nem is kell lipáz. Ezt pl. hasnyálmirigy betegségekben messzemenően figyelembe vesszük a diéta megtervezésekor.

Ezen alapvető ismeretek nélkül jó diéta nem tervezhető meg, és sokszor többet árthatunk magunknak, mint használunk, ha az itt leírtakat figyelmen kívül hagyjuk.